利用板栗酶解粉制作压片的工艺研究

1. 引言

1.1 板栗的概况

1.1.1 板栗的营养价值

• 板栗含有人体所需的多种营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
• 板栗中含有的淀粉和可溶性糖含量较高，是人体能量的重要来源。
• 板栗还含有大量的膳食纤维，有助于消化和预防便秘。

1.1.2 板栗的加工现状

• 板栗的传统加工方式以熟食为主，如糖炒板栗，但消耗板栗量有限。
• 目前的主流加工产品包括板栗粉、板栗罐头等，但这些产品形式较为单一，市场需求有限。
• 近年来，随着消费者对健康食品的需求增加，板栗的深加工产品逐渐受到关注。

1.2 板栗压片的创新意义

1.2.1 创新产品形式

• 板栗压片是一种新型的食品形式，具有包装时尚、方便携带等特点。
• 压片糖果可以根据不同消费者的喜好和需求，制作成不同外观和类型的片剂，吸引消费者。

1.2.2 保留板栗风味和口感

• 通过酶解处理，可以最大限度地保留板栗的原有风味和口感。
• 压片糖果的制作过程中，可以避免高温和长时间烹饪，减少板栗营养成分的流失。

1.3 研究目的与意义

• 本文旨在研究利用板栗酶解粉制作压片的工艺，以提高板栗的深加工水平。
• 通过优化酶解条件和压片制作工艺，可以获得口感好、风味独特、营养丰富的板栗压片，满足消费者的健康需求。

2. 材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1 原料

• 实验选用新鲜板栗，以保证原料的品质和营养价值。
• 选用市售的α-淀粉酶、微晶纤维素、麦芽糊精、硬脂酸镁等原料，以确保实验的准确性和重复性。

2.1.2 实验仪器

• 选用高精度的电子天平、单冲压片机等实验仪器，以确保实验结果的准确性和可重复性。

2.2 实验方法

2.2.1 板栗压片的制作工艺流程

• 板栗去壳、切片、干燥、粉碎，得到生板栗粉。
• 生板栗粉经过酶解处理，得到酶解板栗粉。
• 酶解板栗粉与辅料混合，经过压片工艺，得到板栗压片。

2.2.2 板栗粉的制作方法

• 生板栗粉的制作：将新鲜板栗去壳后切片，放入干燥箱中烘干，然后粉碎。
• 板栗酶解粉的制作：取一定量生板栗粉，加入适量的水和α-淀粉酶，混匀后水浴酶解，烘干后粉碎。

2.2.3 板栗压片感官评价方法

• 感官评价标准包括外观、口感和风味三个指标，每个指标分为三个等级，总分为85分。
• 通过筛选具有较高感官灵敏度的评价员，对压片进行评分，取平均值作为最终结果。

2.3 酶解工艺的优化

2.3.1 单因素实验

• α-淀粉酶的添加量对酶解效果的影响：在酶解时间1h、酶解温度65℃的基础上，分别添加不同比例的α-淀粉酶，测定糖分含量，确定最佳添加量。
• 时间对酶解效果的影响：在α-淀粉酶添加量1.0%、酶解温度65℃的基础上，设置不同时间梯度，测定糖分含量，确定最适时间。
• 温度对酶解效果的影响：在α-淀粉酶添加量1.0%、酶解时间1h的基础上，设置不同温度梯度，测定糖分含量，确定最佳温度。

2.3.2 正交实验

• 以单因素实验为基础，设计三因素三水平的正交实验，优化酶解工艺。

2.4 压片加工工艺的优化

2.4.1 单因素实验

• 微晶纤维素、麦芽糊精、硬脂酸镁等辅料的添加量对压片质量的影响。
• 压片过程中压力的设置对压片质量的影响。

2.4.2 正交实验

• 以单因素实验为基础，设计三因素三水平的正交实验，优化压片加工工艺。

3. 结果与分析

3.1 酶解工艺的优化结果

3.1.1 单因素实验结果

• α-淀粉酶的添加量对酶解效果的影响：随着添加量的增加，糖分含量逐渐升高，但当添加量超过1.0%时，糖分含量增加不明显。
• 时间对酶解效果的影响：随着酶解时间的增加，糖分含量逐渐升高，但当酶解时间超过100min时，糖分含量增加不明显。
• 温度对酶解效果的影响：随着温度的升高，糖分含量逐渐升高，但当温度超过80℃时，糖分含量增加不明显。

3.1.2 正交实验结果

• 通过正交实验，得出酶解工艺的最佳条件为：加酶量1.0%、时间100min、温度80℃。

3.2 压片加工工艺的优化结果

3.2.1 单因素实验结果

• 微晶纤维素、麦芽糊精、硬脂酸镁等辅料的添加量对压片质量的影响：随着添加量的增加，压片质量逐渐提高，但当添加量超过一定比例时，压片质量提高不明显。
• 压片过程中压力的设置对压片质量的影响：随着压力的增加，压片质量逐渐提高，但当压力超过一定值时，压片质量提高不明显。

3.2.2 正交实验结果

• 通过正交实验，得出压片加工工艺的最佳配方为：微晶纤维素18%、麦芽糊精7%、硬脂酸镁2%。

3.3 酶解板栗粉压片与未酶解板栗粉压片感官品质对比

• 酶解板栗粉压片的外观、口感和风味均优于未酶解板栗粉压片，说明酶解处理可以提高板栗压片的感官品质。

4. 结论

本文通过单因素实验和正交实验，研究了利用板栗酶解粉制作压片的工艺。结果表明，酶解工艺的最佳条件为加酶量1.0%、时间100min、温度80℃，压片加工工艺的最佳配方为微晶纤维素18%、麦芽糊精7%、硬脂酸镁2%。在此条件下制备的板栗压片具有口感好、风味独特、营养丰富、便于携带、计量准确等特点，为消费者提供了一种新型的健康糖果。本研究为板栗的深加工提供了新的思路和方法，有助于推动板栗产业的发展。