冷萃酸奶系列生产工艺详解

1. 冷萃酸奶系列生产设备与物料清单

1.1 生产设备详解

1.1.1 酸奶发酵机选择

• 选择风冷型酸奶发酵机，避免直冷型机器因温度不均导致的问题。
• 188L、288L、388L型号根据门店实际需求购买，确保发酵效率。
• 发酵机内胆材质需为不锈钢，耐腐蚀，易清洗。

1.1.2 冷藏冰柜功能

• 选择双开门冰柜，便于存放冷萃酸奶和新鲜水果。
• 冰柜温度需恒定在4℃以下，以保持酸奶新鲜度。
• 冰柜内部分层设计，冷萃酸奶与水果分开存放，避免交叉污染。

1.2 物料清单扩写

1.2.1 冷萃酸奶粉优势

• 冷萃酸奶粉提供稳定发酵，操作简便，固形物高。
• 冷萃酸奶粉的出品率与风味俱佳，满足消费者需求。
• 冷萃酸奶粉在生产过程中无需过多人工干预，提高效率。

1.2.2 风味乳酪粉作用

• 乳酪粉不仅增加酸奶的色泽和风味，还提高固形物，提高出品率。
• 乳酪粉的选择需谨慎，优质乳酪粉能提升酸奶品质。
• 乳酪粉的添加比例需根据不同口味进行调整。

2. 冷萃酸奶系列生产工艺

2.1 第一天准备

2.1.1 工具消毒

• 采用蒸汽或热烫方法对发酵盆、蛋抽、温度计等工具进行消毒。
• 消毒后的工具需自然晾干，避免使用毛巾擦拭，以防细菌滋生。

2.1.2 预热酸奶机

• 提前预热酸奶机至42-43℃，确保温度稳定。
• 预热过程中检查酸奶机是否工作正常，确保发酵过程顺利进行。

2.2 第二天发酵

2.2.1 准备原料

• 将处理水烧开后冷却至60-65℃，确保温度适宜。
• 按照比例加入冷萃酸奶粉和风味乳酪粉，搅拌均匀。

2.2.2 接种发酵

• 加入专用冷萃酸奶发酵菌，搅拌均匀。
• 注意控制温度在41-43℃，过高或过低都会影响发酵效果。
• 发酵时间需精确控制，通常为8.5-9小时。

2.3 第三天成型

2.3.1 过滤步骤

• 将发酵好的酸奶转移至滤布中，拧紧口。
• 盖上盖子，并在上面压上与酸奶同等斤数的重物。
• 过滤时间需精确控制，通常为18-24小时。

2.3.2 冷萃酸奶保存

• 过滤完成的冷萃酸奶需立即转移至塑料盒中，保持低温。
• 冷藏条件下，冷萃酸奶可保存3-5天，确保口感与品质。

3. 冷萃酸奶系列生产注意事项

3.1 消毒处理

3.1 消毒处理

• 容器和使用工具的消毒处理至关重要，杂菌会影响酸奶发酵。
• 过滤工具不消毒，会影响冷萃酸奶保质期，增加食品安全风险。
• 消毒方法需定期检查，确保消毒效果。

3.2 温度控制

3.2 温度控制

• 放菌种的温度需精确控制，不能超过45℃，否则会烫死菌种。
• 温度过低会导致发酵速度慢，影响出品率，增加成本。
• 定期检查酸奶机温度，确保发酵过程稳定进行。

3.3 搅拌均匀

3.3 搅拌均匀

• 单个原料加入后都需要搅拌均匀，才能保证发酵的顺利进行。
• 发酵过程中，需定期检查酸奶状态，确保搅拌均匀。
• 发酵细腻的酸奶口感更佳，更受消费者喜爱。