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稳定剂和凝固剂

1. 功能与特点

1. 功能与特点

####1.1 稳定剂和凝固剂的定义

• 稳定剂和凝固剂是用来使食品结构稳定或使食品组织结构不变、增强黏性的物质。
• 食用稳定剂和凝固剂多为有机酸或碱土金属盐，在溶液中电离产生多电荷的离子团。

1.2 稳定剂和凝固剂的作用

• 稳定剂和凝固剂通过破坏不稳定的胶体形态中的夹电层，使其聚集而凝固。
• 通常使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性凝胶状物质，从而达到增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等目的。

2. 作用原理

2. 作用原理

####2.1 蛋白质的特性

• 蛋白质相对分子质量介于一万到百万之间，故其分子的大小达到胶粒范围(1~100nm)。
• 溶液中蛋白质可能形成分子内盐而分散或利用亲水基与水形成的溶剂化效应，使蛋白质分子表面发生极化而形成胶体形态。

2.2 凝固剂的作用机理

• 当加入一些盐类物质后，相应离子就会与蛋白质结合而沉淀聚集。
• 酸类物质也会破坏其分子内盐而聚集。
• 随着蛋白质胶体形式或其中的夹电层的逐渐消失，分散的蛋白质颗粒会发生聚集和凝固。

3. 在食品中的主要应用

3. 在食品中的主要应用

####3.1 果蔬罐头与冷冻食品

• 稳定剂和凝固剂应用于果蔬罐头与冷冻食品的制作，以保持食品的稳定性和口感。

3.2 豆腐生产

• 稳定剂和凝固剂应用于豆腐生产的点脑工序，使蛋白质凝固成豆腐。
• 常用的凝固剂包括硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸δ-内酯等。

3.3 其他应用

• 稳定剂和凝固剂能与金属离子在其分子内形成内环，使其形成稳定而能溶解的复合物。
• 温度和pH对凝固速度有影响，需特别注意。

4. 稳定与凝固剂的种类

4.1 豆腐凝固剂

4.1.1 硫酸钙

• 硫酸钙，即石膏，用于制作豆腐，具有缓和蛋白质凝固性、质地细嫩、持水性好、有弹性等优点。

4.1.2 氯化镁

• 氯化镁，即盐卤，用于制作老豆腐、豆腐干，难以制作嫩豆腐。

4.1.3 氯化钙

• 氯化钙一般不用作豆腐凝固剂，可用作甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。

4.1.4 葡萄糖酸δ-内酯

• 葡萄糖酸δ-内酯用于制作内酯豆腐，具有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点。

4.2 其他稳定剂

4.2.1 丙二醇

• 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。

4.2.2 乙二胺四乙酸二钠

• 乙二胺四乙酸二钠，即EDTA，具有稳定剂、鳌合剂、防腐剂、抗氧化剂等作用。

4.2.3 柠檬酸亚锡二钠

• 柠檬酸亚锡二钠，即柠檬酸亚锡，具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。

4.2.4 不溶性聚乙烯吡咯烷酮

• 不溶性聚乙烯吡咯烷酮，即聚乙烯吡咯烷酮，作澄清剂，用于啤酒中。

4.3 复配型凝固剂

4.3 复配型凝固剂

• 复配型凝固剂由两种或多种凝固剂配成，使凝固性能更优良，效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。 """