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研究目的及意义

1.3 研究目的及意义

1.3 研究目的及意义

####1.3.1 研究背景

• 近年来，随着社会经济水平的飞速发展和人们生活质量的提升，慢性非传染性疾病患者也在不断上升中，如高血压、高血糖、高血脂等。
• 国家卫健委积极倡导并推行“三减三健”这一全民健康行动计划，其主要目的是通过改善饮食习惯和生活方式，来预防和控制这些慢性疾病的发病率。
• 大量科学研究和临床实践证明减少食盐摄入量是能够显著地降低血压，进而对降低高血压及其相关的心脑血管疾病患病率及预防具有积极作用。
• 《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》明确提出要进一步优化国民的膳食结构和说明减盐控油的重要性。
• 2022年颁布的《中国居民膳食指南（2022）》中，将每日盐摄入量的推荐最高上限从原先的6克降低至5克，进一步强调减盐在促进健康中的关键作用。

1.3.2 研究目的

• 通过对市场上主要减盐酱油产品的品质进行分析评价，对于保障减盐酱油产品的质量、提高减盐酱油产品品质具有重要意义。
• 对比分析不同企业在产品质量控制上的优劣之处，为企业改进生产工艺提供依据，也可以为消费者在选择减盐酱油时提供参考。

研究内容

1.4 研究内容

1.4 研究内容

####1.4.1 理化指标测定

• 对市场上的7种商业减盐酱油进行理化指标测定。
• 对比分析其差异，为消费者提供选择依据。
• 确保产品安全，测定这些酱油的菌落总数，确保其符合相关微生物检测标准。

1.4.2 挥发性风味物质测定

• 挥发性风味物质在酱油口感和香气中的核心地位，且盐含量降低会对其风味造成影响。
• 对这7种减盐酱油及其同品牌同系列正常盐度酱油中的挥发性风味物质进行测定并对比分析。
• 对比不同品牌减盐酱油和正常盐度酱油在风味上的差异，盐度变化对酱油挥发性化合物含量的影响，为生产商在减盐过程中保持或改善酱油风味提供参考。

1.4.3 感官评价

• 通过感官评价全面评估市售的7种同品牌同系列正常盐度酱油与减盐酱油在口感、香气和色泽等方面的差异。
• 这一环节旨在直接反映消费者对酱油的整体接受度，并为消费者在购买时提供直观的参考建议，从而帮助他们在众多产品中选择到最适合自己口味和需求的酱油。

材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1 样品选择

2.1.1 样品选择

• 本次实验研究选择购买了市面上常见的7种减盐酱油，并将其随机编号为1-7号。

2.2 理化指标及菌落总数的测定

2.2.1 pH的测定

• 用pH计直接进行测定。

2.2.2 还原糖的测定

• 还原糖含量采用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法进行测定。

2.2.3 挥发性风味物质的测定

• 利用HS-SPME 法提取酱油挥发性化合物。

2.2.4 感官评价

• 选择11位评价员按GB 18186—2000《酿造酱油》的感官评价方法对减盐酱油的外观、味道、口感等指标采取定量化评价。

结果与讨论

3.1 市售7种不同减盐酱油理化指标差异

3.1 市售7种不同减盐酱油理化指标差异

####3.1.1 氨基酸态氮含量

• 氨基酸态氮含量的高低将直接对酱油的鲜味造成影响。
• 酱油的质量等级主要根据其氨基酸态氮的含量来划分。

3.1.2 全氮含量

• 酱油中全氮分为有机氮和无机氮，其中包括蛋白质、胨、肽类、氨基酸等可溶性含氮化合物。

3.1.3 pH值

• pH值测定结果显示，样品3号的酸度最高，样品6号最低。

3.1.4 总酸含量

• 总酸是指酱油中全部的有机酸合成乳酸的量，主要反应了生产发酵过程的工艺水平。

3.1.5 还原糖含量

• 还原糖是通过乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸等滋味物质和醇类、醛类、酚类等挥发性风味物质，是酱油滋味、风味的重要来源。

3.1.6 盐度

• 对减盐酱油样品的盐度进行测定，所有样品均符合减盐酱油标准。

3.1.7 可溶性无盐固形物含量

• 可溶性无盐固形物是通过对酱油中可溶性总固形物的含量进行测定，随后减去食盐的含量从而得出的一个差值。

3.2 市售7种不同减盐酱油菌落总数测定结果

3.2 市售7种不同减盐酱油菌落总数测定结果

• 对以上数据进行系统分析，代入相关公式进行计算，可得出7个减盐酱油样品中每毫升的菌落总数。

3.3 市售7种不同减盐酱油的挥发性风味物质的测定结果分析

3.3.1 挥发性化合物种类数

• 所测得的7种减盐酱油中，每种均含有超过50种的挥发性物质。

3.3.2 挥发性化合物占比

• 7号样品中的酸类占比远超其他6个样品，高达60.98%，占据挥发性物质的主要地位。

3.3.3 挥发性化合物对比

• 在1号样品中，减盐酱油中的醇类、酯类、吡嗪类、酮类及酚类挥发性化合物含量均呈现下降趋势，而酸类和醛类的占比则相对上升。

3.4 市售7种同品牌相同系列正常盐度酱油和减盐酱油的挥发性化合物对比分析

3.4 市售7种同品牌相同系列正常盐度酱油和减盐酱油的挥发性化合物对比分析

• 在3号样品中，减盐酱油中的醇类、酯类、吡嗪类、酮类及酚类挥发性化合物含量均呈现下降趋势，而酸类和醛类的占比则相对上升。

3.5 市售7种同品牌相同系列正常盐度酱油和减盐酱油的感官评价对比分析

3.5 市售7种同品牌相同系列正常盐度酱油和减盐酱油的感官评价对比分析

• 在色泽方面，无论是正常盐度酱油还是减盐酱油，其色泽均呈