食品口腔加工研究进展

1. 食品口腔加工概述

1.1 食品口腔加工的定义与重要性

1.1.1 食品口腔加工的定义

• 食品口腔加工指的是食物从入口到吞咽的整个过程，包括咬合、咀嚼、运输、混合、成团、吞咽等环节。
• 这一过程不仅是食物分解和消化的过程，还包括消费者感知和享受食品质构特性和风味的全过程。

1.1.2 食品口腔加工的重要性

• 食品口腔加工对于食品风味释放和感知起着至关重要的作用。
• 食物在口腔中的短暂时间内，食团的物理化学性质会发生复杂的变化，人体也会产生大量的生理心理响应。
• 口腔加工过程的每一个环节都对食品风味释放及感知产生影响。

1.2 食品口腔加工研究的发展历程

1.2.1 早期研究

• 早期研究主要关注食品本身的风味和质地，忽略了食物与人体相互作用的研究。
• 传统的研究方法主要采用体外食品特性研究，忽略了食品在口腔环境中的结构性质变化。

1.2.2 近年来研究进展

• 近年来，研究者开始关注食品口腔加工过程，将食品感官研究从传统的材料方法研究延伸至食品在口腔环境中的结构性质变化。
• 研究重点从简单的体外食品特性研究转变为食品与口腔之间的相互作用研究。

1.3 食品口腔加工研究的方法与技术

1.3.1 感官评价方法

• 感官评价是食品口腔加工研究的重要方法之一，包括对食品的口感、风味、质地等方面的评价。
• 通过感官评价可以了解消费者对食品口腔加工过程的感知和喜好。

1.3.2 生理学方法

• 生理学方法包括对口腔内的生理参数进行监测，如唾液分泌量、口腔温度等。
• 通过生理学方法可以了解食品口腔加工过程中人体的生理反应。

1.3.3 化学分析方法

• 化学分析方法包括对食品口腔加工过程中的风味物质进行检测和分析。
• 通过化学分析方法可以了解食品口腔加工过程中的风味变化和释放规律。

2. 食品口腔加工与风味的关系

2.1 食品风味的感知方式

2.1.1 味觉感知

• 味觉是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉，是人体重要的生理感觉之一。
• 味觉由基本味觉（甜、咸、苦、酸、鲜）组成，由化学物质直接刺激味蕾产生。

2.1.2 嗅觉感知

• 嗅觉是指食物刺激鼻腔内的嗅觉受体细胞产生的一种感觉。
• 嗅觉受体细胞与嗅觉受体结合，产生传输到大脑嗅球的电信号，进而传输至大脑其他区域，唤醒与此相同的气味记忆产生嗅觉。

2.1.3 三叉神经感知

• 三叉神经是混合性神经，分布于面部的皮肤，眼、口腔、鼻腔、鼻旁窦的黏膜、牙齿、脑膜等。
• 三叉神经刺激物接触后导致产生凉感、灼热感、刺痛感等感觉，对于风味感知起着重要作用。

2.2 食品口腔加工过程对风味感知的影响

2.2.1 滋味释放及感知影响

• 食品的滋味实际上是食物刺激口腔内味觉感受器而产生的味觉。
• 食物入口后经口腔咀嚼并在唾液酶的作用下，破碎形成微小颗粒或乳糜状微小食团，呈味物质进入味蕾细胞产生味觉。
• 在口腔加工过程中，随呈味物质风味的释放，不同呈味物质之间相互影响，产生对比现象、变调现象、相乘现象、消杀现象等使得食物风味发生改变。

2.2.2 气味释放及感知影响

• 食物的香气都是在口腔闭合进行咀嚼过程中逐渐释放，并被人体所感知。
• 口腔加工使得食物分解，进而诱导香气释放到唾液中，而后从唾液运输到口腔，通过喉咙进入到位于鼻腔中的嗅觉感受器，最终导致鼻后香气感知。

2.3 口腔加工行为对其风味释放及感知的影响

2.3.1 唾液对食品风味释放及感知的影响

• 唾液是口腔内自然分泌的一种独特的生物流体，虽然唾液主要由水组成，但它的物理化学性质和功能行为与水有很大差异。
• 唾液能够影响呈味分子向受体的运输、吸附到口腔黏膜、酶修饰代谢以及口腔内的摩擦力等，从而影响味觉感知。

2.3.2 舌头以及舌头运动对食品风味释放及感知的影响

• 舌头是感知食物风味的重要器官，味觉感受器味蕾主要分布在舌表面，且舌面上不同的区域，对甜、酸、苦、辣4种基本味觉显示出不同的敏感性。
• 舌头的位置和运动会通过运动神经传导来调节与口腔内、外肌肉的活动，使之高度协调，促进进食过程的完成。
• 舌头在口腔内挤压食物，这对于食物质地的识别有一定作用。通过有规律的舌部运动，使食物在口腔内部（咬合面上）往复运动，确保了不同部分的食物在连续循环中受到咬合力。

3. 食品口腔加工研究的未来展望

3.1 口腔加工过程的机理研究

• 进一步研究口腔加工过程对食品风味释放规律的影响及其风味感知形成的机理。
• 深入探讨口腔加工过程中食品风味释放和感知的分子机制。

3.2 口腔加工行为的个体差异研究

• 研究不同消费者口腔加工过程对相同食物的气味和滋味感知的差异性。
• 探索口腔加工行为与个体生理学敏感性之间的关系。

3.3 口腔加工过程对健康饮食的影响研究

• 研究口腔加工过程对消费者口腔健康和消化系统的影响。
• 探讨口腔加工过程对消费者饮食习惯和营养摄入的影响。

3.4 口腔加工技术在食品研发中的应用

• 利用口腔加工技术优化食品配方，提高食品的风味和口感。
• 开发针对不同口腔加工行为和口味的个性化食品。

3.5 口腔加工研究的跨学科合作

• 促进食品科学、生物学、心理学、医学等学科之间的合作，共同推动口腔加工研究的发展。
• 利用多学科交叉的研究方法，提高口腔加工研究的深度和广度。

总结，食品口腔加工研究作为食品科学的新研究领域，将“进食”过程细化为不同环节，打破了传统食品风味研究的壁垒。食品口腔加工学的出现也将食品风味研究重点从传统的食品材料研究拓展到“食品+人体”的研究，或者是食品与人体界面的研究。这对于现有食品风味研究存在的许多问题具有十分重要的指导意义。未来，食品口腔加工研究将更深入地探讨口腔加工过程的机理，研究口腔加工行为的个体差异，探索口腔加工过程对健康饮食的影响，以及将口腔加工技术应用于食品研发中。同时，跨学科合作将成为推动口腔加工研究发展的重要途径。